О! Слушай, когда с белковым кремом разберешься - будет время, напиши, как его делать, чтобы, во-первых, был не слишком сладким, во-вторых, какие ароматизаторы подходят (я только цитрусовые цедры и корицу пробовала, хотелось бы еще чего-нибудь, но как-то в голову не приходит), а в-третьих - чтобы по максимуму форму держал (мне его в вафли, трубочками сворачиваемые, класть хочется, а он, зараза, всегда растекается, а не "заполняет" трубочку).
Очень надеюсь, что крахмал и тому подобные загустители - не наш метод, и есть что-нибудь в технологии такое, чтобы чисто белки, сахар, ароматизаторы и небольшое количество кислоты давали устойчивый "наполнитель".

А еще - ты, случайно, не пробовала вариант заменять масло в выпечке яблочным пюре (по объему, не по весу, конечно). Сливочное масло, в смысле?
Я тут собираюсь экспериментнуть с этим, т.к. выпечку осенью, и правда, захочется, а вот жирное - лучше не надо. Однажды я делала в масляном бисквите замену масла на яблочное пюре, вышло вроде неплохо. Но если есть еще опыт - делись!

Ну, или я поделюсь, когда попробую.

Если сделаешь меренгу - обязательно пиши, я недавно не смогла вообще.

Twistress есть у Чадейки два варианта, они в посте ссылочками
первый нормальный белковый крем, она его заваривает горячим сиропом, он по идее не должен никуда растечься
второй - итальянская меренга, она тоже заваривается, насколько я помню, и еще запекается
надо почитать внимательнее, в чем там существенное различие, и есть ли оно

вообщем, я буду пробовать оба варианта, посмотрим, что получится
от количества сахара зависит стабильность белков, чем больше сахара, тем они крепче
думаю. что ароматизаторы подойдут любые кислые, чтобы сладость разбавить, да и белки с кислотой лучше взбиваются

про яблочное пюре слышала, но это подойдет только для кексового теста, то есть там, где масло взбивается и на основе этого поднимается
для песочного, рубленного и слоеного пюре не подойдет, но, наверно, это и так понятно )))
но сама я пюре не пробовала добавлять, кексы я давно не пекла.. вот ближе к зиме начну и буду экспериментировать

Rusalka-ia какую именно? их много
я делала французскую ( это самая обычная) и щвейцарскую (здесь белки перед тем как взбивать прогревают с сахаром до 50 градусов)
вот несколько причин из-за которых у меня не получалось:
белки недовзбились,
температура была или слишком низкая или слишком высокая
неправильно вводились добавки и белки осели

у меня вообще не взбились. какую - честно, не знаю. Видимо, самую обычную. Из журнального рецепта.
Стоячей пены из белков не вышло, она растекалась как жидкое тесто.

Rusalka-ia чем взбиваешь?
рекомендации:
разделять белки-желтки холодными, взбивать белки теплыми, некоторое время постояли при комнатной температуре
для взбивания можно капнуть немного лимонного сока

сначала взбиваются просто белки в пену, и только потом добавляется сахар
сразу весь, не постепенно

Теория про меренги:
chadeyka.livejournal.com/144695.html#cutid1
lapatissiere.livejournal.com/23269.html#cutid1
lapatissiere.livejournal.com/23406.html#cutid1

блендером. спасибо, попробую. Я сразу смешала, видимо, в этом и ошиблась.

Rusalka-ia насадка венчик?
у меня венчиком долго взбивается, но таки взбивается

сейчас полностью доверяю сей процесс миксеру с чашей, он у меня сам взбивает, там чаша на платформе крутится, держать его не надо
и он плотнее взбивает чем венчик от блендера
но блендером тоже неплохо получалось

Да, венчиком. Я почитала (спасибо огромное, чудесный блог), и поняла, что все, что только можнобыло сделать неправильно, я сделала неправильно. Буду пробовать еще, постараюсь не повторять ошибок.

Чадейка выпекает в микроволновке с конвекцией, у нее немного другая температура выпечки, несколько раз прокалывалась с этим
для моей духовки 130 градусов для меренг идеально
надо пробовать и стараться не расстраиваться, оно бывает не получается и у профессионалов

ухты, я как-то посмотрела передачу про эти португальские пирожные и с тех пор мечтаю их попробовать ) вот теперь попробую )
белковый крем, кстати, тоже обожаю, но никогда не заваривала его сиропом. тоже испытаю
очень здорово, что ты ведёшь эти кулинарные записи ))

pandora tomorrow ну, от португальских я ожидала большего
но, если надо куда-то деть кучу желтков, то почему бы не в них
они вкусны и, правда, остывшими, но в первый день
потом уже не так вкусно

белковый крем никак не попробую.. то одно, то другое
но уже столько прочитала про итальянскую меренгу, что думаю, процесс уже выучила

кстати, недавно сделала лимонный заварной крем
ну, прикольно.. но я его столько сделала, что даже не знаю, сколько мне надо будет корзиночек с белковым кремом сделать..
просто так я бы его не стала есть, только с чем-то очень сладким

Нерпочка лимонный меня не вдохновляет, сколько раз пробовала всякие лимонные пироги-тарталетки-торты, ни разу мне не понравилось, слишком кисло.
белковый я попробую первым делом, ибо быстро ))

я люблю лимонные штучки, даже тащусь от них.. тут немного мимо

сделала вчера белковый крем по первому рецепту. впервые заварной делала.
процесс мне понравился и, безусловно, плюс в том, что крем долго сохраняет форму, но на мой вкус у него два недостатка:
1. получается чересчур приторным
2. консистенция более рыхлая, пористая по сравнению с "живым" кремом, где просто белки с сахаром взбиваются.
но для конд. изделий самое оно конечно.

pandora tomorrow я попробую в эти выхи обязательно, зря я что-ли столько лимонного крема наделала ?
сравним впечатления

Нерпочка ага, отпишись потом )

вообщем, сделала корзиночки по первому рецепту
больше никогда не буду делать корзиночки из песочного теста, намучилась с ним несказанно

но крем получился такой, как в магазинных пирожных
да сладкий очень, но если его совместить с лимонным кремом, получается вполне то, что нужно

долго сироп доходил до нужной температуры, после начала кипения примерно минут 5 прошло
хорошо, что у меня миксер с чашей и он может самостоятельно без моего участия взбивать
пока я следила за сиропом, он хорошо так взбил белки сам
ну и добавлять сироп тоже удобно
после добавления сиропа он у меня еще какое-то время взбивал
может даже минут пять, а не 3
вот, на этом позитивная нота приготовления сего блюда закончилась

потом я стала материться, пытаясь достать корзиночки из форм
а уж когда я стала класть крем в корнетик и потом с его помощью выдавливать на мои корзиночки
это ахтунг, товарищи
в креме было все

и самое обидное, что в корнетике осталось много крема, который не выдавливался ((

Нерпочка, у меня с кондитерским мешком та же проблема. не представляю, как надо туда крем запихивать, чтоб было аккуратно ((
поэтому я обычно безе ложкой выкладываю, ну и вообще редко им пользуюсь.
а у тебя формы для выпечки какие? можно попробовать силиконовые - из них гораздо легче вынимать.

а я вчера сделала португальские. мне понравилось! особенно то, что делать их легко и достаточно быстро ) крем заварной очень понравился, никогда на жирных сливках не делала. а когда запёкся - вообще прелесть.
а вот рубленое тесто жирновато на мой вкус...

pandora tomorrow, в селиконовые оно не хотело выкладываться
что-то не так было с песочным, муки много что ли... оно было абсолютно не пластичным
думаю, что в следующий раз буду делать с рубленным

я безе тоже ложкой выкладывала, а тут решила типа красиво уложить, ага два раза