торт-суфле "Тирамису"
немного об истории создания
как-то я решила приготовить крем тирамису, долго искала варианты этого десерта без сырых яиц.
в результате нашла варианты с термической обработкой желтков и добавлением сливок,
но немного подумав, решила найти способ использовать и белки.
Первый вариант я делала с швейцарской меренгой (белки взбиваются на водяной бане), получился очень вкусный , настоящий десерт тирамису
но мысль не стоит на месте и я решила сделать итальянскую меренгу заваренную сахарным сиропом с агаром, то есть соединить птичье молоко и крем маскорпоне
получилось нежное суфле с сливочными и кофейными нотами

из чего
бисквит:
2 яйца
(отделить белки от желтков, белки взвесить, по весу белков взвесить муку и сахар)
у меня белки 70 гр, соответственно
мука - 70 гр
сахар - 70 гр

сироп для пропитки:
кофе крепкий - 50 мл
сахар примерно 40 гр
ликер кофейный - 1 ст. ложка

крем с маскарпоне
маскарпоне - 250 гр
желтки - 3 шт
сахар - 60 гр
ликер бейлиз - 2 ст ложки
(можно заменить на кофейный ликер)

суфле:
кофе крепкий - 100 мл
агар-агар - 6 гр
сахар - 300 гр
белок - 3 шт
лимонная кислота - 1/2 ч. ложки

для украшения:
шоколад, натереть - 30-40 гр

приготовление
приготовление
1.сначала делаем бисквит
- включаем духовку, чтобы она разогрелась до 200 гр, форму прокладываем пекарской бумагой (я взяла форму диаметром 20 см)
- желтки хорошо взбиваем с половиной сахара,
- белки сначала взбиваем до мягких пик, потом добавляем оставшийся сахар и взбиваем до твердых пик
- аккуратно вводим взбитые белки в желтковую смесь, движением снизу вверх, стараемся, чтобы масса не осела
- добавляем просеянную муку, в два этапа, аккуратно перемешиваем
- выкладываем в форму и выпекаем при 200 градусах 20 мин.
- достаем бисквит и даем остыть

из кофе и сахара сварить сироп: довести до кипения, проварить минуты две
снять, добавить ликер


2. теперь суфле
- замочить агар в кофе, отставить

крем с маскарпоне:
желтки взбиваем на водяной бане с сахаром и бейлисом, взбиваем примерно 7 минут, взбивать лучше в металлической миске
снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать пока масса не остынет до 25-30 градусов, можно проверить термометром
в отдельной миске слегка взбиваем маскарпоне и, продолжая взбивать на небольшой скорости, добавляем желтковую массу
добиваемся того. чтобы все хорошо перемешалось, сильно не взбиваем

* в это время бисквит уложить в разъемную форму и пропитать кофейным сиропом

суфле
ставим кофе с агаром на огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения, позволяем кипеть минуту
всыпаем в него весь сахар сразу, и помешивая доводим сироп до 110 градусов
снимаем с огня
взбиваем белки до мягких пик, добавляем лимонную кислоту, взбиваем до твердых пик
и теперь, не прекращая взбивать, вливаем в белки горячий сироп, продолжаем взбивать еще минуты две
продолжаем взбивать на средней скорости и добавляем крем с маскарпоне, взбиваем пока масса нее станет однородной

теперь быстро пока масса не остыла и не застыла выливаем в форму на бисквит
посыпаем шоколадом и убираем в холодильник

в принципе, суфле застывает быстро, при 40 градусах агар уже будет держать форму
но я обычно торт делаю накануне, он у меня стоит ночь в холодильнике
наутро аккуратно провести ножом по краю формы, снять кольцо и переложить торт на блюдо
все, можно заваривать чай, варить кофе и лакомится вкусным десертом



+1